Limitée à l’ouest par la vallée de la Saône et au nord par celle du Doubs, la Bresse déroule une plaine à perte de vue (large de 30 à 40 kilomètres et longue de 80, occupant un vaste fossé d’effondrement, jadis inondé, d’où sa couverture marneuse et limoneuse), mamelonnée de collines argileuses entre lesquelles coure un lacis de cours d’eau qui renforcent son humidité. Sa fertilité y est plutôt médiocre et la réputation de richesse de la Bresse tient au labeur de générations de paysans qui ont su l’amender, faisant, d’ailleurs, disparaître nombre de ses étangs et bocages au profit de la culture du maïs pour satisfaire les besoins de l’élevage. Outre les bovins, la grande affaire de cette contrée reste l’aviculture, notamment avec la fameuse volaille de Bresse (voir région Bourgogne), poulet, chapon, poularde, ainsi que la dinde fermière de Bresse. Les autres cultures n’y occupent qu’une place modérée. Parmi les cultures maraîchères, citons le cresson de fontaine et, pour les fruits, la pomme (avec les variétés croque, nationale, cusset, curtil…).
Trois ensembles d’importances inégales, réunis par la géologie et l’agriculture, mais différents d’un point de vue linguistique, historique, architectural et paysager, se distinguent : au nord, la minuscule Bresse jurassienne (voir à région Franche-Comté), au centre, la Bresse bourguignonne (voir ci-après), la plus étendue des Bresses, et, au sud, la Bresse bressane (département de l’Ain en région Rhône-Alpes). Celle-ci, bordée par le Val de Saône, déploie ses plaines et ses collines, parsemées d’une multitude de bois et de bosquets.
Cette opulente ruralité exprime son art de vivre au travers de son architecture (fermes bressanes typiques au toits débordants surmontés parfois de la mitre de leurs cheminées sarrasines), de ses traditions artisanales et de son folklore (mobilier, bijoux, costumes et coiffes, instruments de musique, gaufriers… foires et concours de volailles). Bourg-en-Bresse est le capitale de la Bresse toute entière, pays de grandes traditions culinaires.
Gastronomie
Soupe bressane au potiron, gaudes, pommes de terre à la bressane, œufs à la bressane, civier bressan (fromage de tête), volaille de Bresse, boudin noir de Bresse (présente la particularité de contenir riz, crème, lait, épinards, oignons crus en plus du sang de porc ; voir boudin lyonnais), cervelas truffé (voir cervelas lyonnais), quenelle (dont quenelle de volaille, quenelle de brochet), fricassée de cuisses de grenouilles, friture d’ablette, pôchouse, escargots à la bourguignonne (voir escargot de Bourgogne).
Spécialités de volaille (de Bresse) : poulet à la crème, poulet aux morilles, poulet aux écrevisses, poulet au vinaigre, poulet au verjus, poulet cocotte à l’estragon, fondue bressane… chapon roulé rôti aux châtaignes, poularde demi-deuil, poularde en vessie… dinde rôtie, gâteau de foies de volailles…
Produits laitiers : crème et beurre de Bresse, emmental Grand Cru (voir région Franche-Comté), bleu de Bresse, pourri bressan (voir fromage fort), fromage blanc (dont faisselle).
Pâtisserie : galette bressane, tarte au quemeau, gaufre bressan1, gâteau de courge, sablé aux gaudes (gaudrioles), corniotte de Louhans.
Douceurs : confitures, vincuit, chocolats… miel d’acacia.
La Bresse bourguignonne constitue la partie septentrionale et la plus vaste (1 700 kilomètres carrés) de l’ensemble bressan. Plus boisée que sa cousine méridionale, tapissée de bocages gorgés de petites rivières et d’étangs au bord desquels subsistent des moulins bressans, elle se subdivise en Bresse louhannaise, autour de Louhans, et en Bresse chalonnaise, à l’est de Châlon-sur-Saône. Troupeaux de vaches laitières (blanches et rouges montbéliardes, blanches et noires holstein), porcs, volailles, céréales (maïs, dont la récolte est séchée et stockée dans des « cribs » barrant le paysage). Tout autour de Louhans, un bassin maraîcher traditionnel s’est fait une spécialité de la production de salades, carottes, poireaux, cultivés sous serre ou sous tunnel.
Louhans, sous-préfecture de la Saône-et-Loire, est l’agglomération majeure.
1 En Bresse, le gaufre est de genre… masculin ! A base de sarrasin, de froment, cuit au feu de bois, il a suscité la tradition d’une fabrication de gaufriers spécifiques de forme plate. De nos jours, les gaufres bressans sont préparés et vendus principalement en fin d’hiver pour les « fêtes des gaufres » en Bresse et dans le Revermont.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
