Le bredele

Description

Autres appellations : bredle, bredla, bretala, bredala, winachtsbredele.

Vaste sujet que le bredele. Sous ce terme générique, se dissimule, en effet, des dizaines de ces petits gâteaux réalisés pour Noël, tous plus imaginatifs et savoureux les uns que les autres. De surcroît, comme il est de tradition d’innover, il existe presque autant de formes et de saveurs que d’étoiles scintillantes dans la nuit.

Plusieurs techniques de fabrications de bredele se distinguent : les bredele peuvent être découpés à la roulette ou à l’emporte-pièce, moulés, façonnés à la douille, à la cuiller ou encore ajourés.

- Les bredele découpés se démultiplient en minces petits sujets d’environ 3 centimètres en forme d’étoile, de losange, de rond, d’anneau, de corne, de demi-lune, de trèfle, de cœur, d’ange, de sapin… Craquants sous la dent, glacés ou non, ils révèlent les arômes surprises de leur composition. Quelques uns reviennent avec insistance, répondant aux doux noms de bois de cerf (hirschhernle), anneaux sablés et anneaux d’amour, petits fours Albert, petits fours aux noix, petits fours à la crème, petits fours au vin, cœurs glacés et petits cœurs au citron, étoiles à la cannelle (zimmetsternle), petits gâteaux allemands (schwowebredele), petits gâteaux au beurre (butterbredele), demi-lunes aux amandes (mandolinshen).

- Les bredele moulés (jadis dans des moules en bois, aujourd’hui, hélas, à la douille ou à l’emporte-pièce), fabriqués depuis le XIIe siècle, se classent en deux types : les springerle, carrés ou rectangulaires, sculptés de motifs appliqués sur la pâte, et les speculatius, plus grands et à la pâte plus ferme que les premiers. Les springerle se composent généralement de farine, sucre semoule, œufs, zeste de citron râpé, grains d’anis et carbonate de potassium. Les speculatius sont composés de farine, sucre semoule, beurre, œufs, gingembre, cannelle, girofle moulue, levure chimique et tantôt de d’amande broyée.

- Les bredele façonnés à la douille ou à la cuiller ne comptent pas moins d’une trentaine de dignes représentants dont les fameuses petites galettes à l’anis (anisbredele), connues depuis le XVIe siècle, les macarons aux amandes, à la noix de coco ou au chocolat, les macarons aux flocons d’avoine, la famille des spritzbredele, spritzbredele au chocolat ou aux fruits confits, les dômes du couvent (klochterzipfel), les petits chapeaux paysans (buerehietle), les coussinets (kissele), les bâtonnets aux noisettes ou aux noix, les croissants vanillés (vanillekipferle), les mini puits à la cannelle…

- Les bredele ajourés (les durichbroche), véritables « dentelles » de pâte, ont quant à eux quasiment disparus.

Il paraît impossible de signaler l’ensemble de ces délicieuses petites compositions. Rajoutons-en quelques unes : galettes aux raisins (tuner litze), billes dorées, billes noires, cailloux blancs, dents de loups, meringuettes, torsades. On confectionne également pendant cette période de délicieux pains d’épices, recouverts d’un glaçage au sucre ou de chocolat. Le parfum de toutes ces sucreries embaume les rues des villes et villages. Les ménagères et pâtissiers rivalisent en inventivité. Les vitrines des magasins et les stands de marchés de Noël deviennent alors un miracle de couleurs bigarrées, de formes et d’odeurs appétissantes.

Annonciateurs de la plus magique des fêtes, les petits gâteaux réalisés durant la période de l’Avent constituent une approche singulière de la pâtisserie, unique en France, qui illumine les yeux des enfants autant que ceux des adultes. Cette tradition semble enracinée en Alsace depuis la fin du Moyen Âge.
Jusqu’à la dernière guerre mondiale, les petits sujets s’accrochaient aux branches du sapin, avant que la boule en verre soufflé ne les supplante. Certaines localités se signalaient par « leurs » bredele : schankala de Strasbourg, knieblaetze de Mulhouse, kritskirchle d’Haguenau, himmelgestirn d’Altkirch et du Sundgau.
Depuis les dernières décennies, une certaine « uniformisation », liée à l’utilisation de moules de série, préside. Certains artisans à l’âme artistique, au contraire, se démarquent par la qualité et le raffinement de leurs petits sujets. De plus, il est très aisé de les réaliser soi-même.

Anisbredele
Ingrédients :
300 g de farine
250 g de sucre
3 œufs entiers
15 g de graines d’anis

Préparation :
Fouetter le sucre et les œufs 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte devienne mousseuse et tombe « en ruban » lorsqu’on soulève le fouet. Mélanger les graines d’anis, puis la farine tamisée à l’aide d’une spatule. Dresser à la poche munie d’une douille ronde sur une plaque beurrée et farinée. Laisser sécher toute la nuit.
Cuire le lendemain au four à chaleur moyenne pendant environ 10 minutes sans que le dessus ne colore.

Schwowebredele

Ingrédients :
250 g de farine
125 g de sucre
125 g de beurre ramolli
2 œufs
80 g d’amandes hachées
30 g de cannelle
Zeste de citron + un peu de jus
1 sachet de sucre vanillé
1 sachet de levure chimique
1 pincée de sel

Préparation :
Pétrir ensemble le beurre avec la farine. Ajouter les œufs entiers, les amandes, la cannelle et le sucre en poursuivant le pétrissage jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laisser reposer toute la nuit.
Étaler la pâte en une couche épaisse d’un demi-centimètre. Découper en forme de cœur et de trèfle. Dorer à l’œuf battu. Poser les schwowebredele sur une plaque beurrée et farinée.
Faire cuire 12 minutes à four chaud.

Spritzbredele
Ingrédients :
250 g de farine
125 g de sucre
125 g de beurre ramolli
3 jaunes d’oeufs

Préparation :
Mélanger longuement le sucre, le beurre et les oeufs. Ajouter ensuite la farine. Dresser à la poche à douille étoilée sur une plaque beurrée en leur donnant une forme torsadée ou celle d’un bâtonnet. Faire cuire à four chaud pendant environ 20 minutes en évitant qu’ils brunissent.

Butterbredele
Ingrédients :
300 g de farine
150 g de sucre
125 g de beurre
1 oeuf entier
2 g de poudre à lever

Préparation :
Tamiser la farine dans un saladier. Y ajouter le beurre en malaxant, puis le sucre et l’œuf. Bien pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène. Laisser reposer une nuit au frais.
Etaler cette pâte au rouleau sur 3 millimètres d’épaisseur. Découper à l’emporte-pièce, dorer avec un œuf battu et faire cuire à feu moyen pendant 10 à 15 minutes.